出汁をとる水(フィルターの実験)

ぐるうぷ絵夢がドイツで日本食の講習会をする時、出汁を引くに当たって、現地では硬水しか手に入らないためにどうしても出汁の味が日本とは違うという課題がありました。なにか良い方法がないかと探していたところ、(株)ファンプロジェクトが扱っているセラミック製コーヒーフィルターを使ってみたら味に変化があるのではないかとのことで、ファンプロジェクトの調理場をお借りして、出汁の実験をすることになりました。

東京の水道水(会場の港区と足立区の2ヶ所の水)、静岡県三島市の水道水、これら3つの軟水と、フランス産の硬水と表示のあったミネラルウォーターでの比較実験です。

今回は用意した水をそのまま使って出汁を取った場合と、セラミックフィルターを通してから出汁をとった場合との差を比べてみました。
出汁の取り方は、こぶを一定時間水に浸した後、沸騰寸前にこぶを引き上げ、取れた出汁を沸騰させ、かつお節を入れ、かつお節が沈殿したらこす、という一般的な方法を取っています。

出汁の取り方は一般的な方法にしてあります。こぶを一定時間水に浸した後、沸騰させ時間を置いた後かつお節を入れる。という方法を取っています。時間はすべて同じ時間で測定していますが、鍋の大きさや材質、厚さなどは考慮していませんので、それらの材料によっての差が出ないのかと言われるとなんとも言えないのですが。

 持参した水をフィルターを通しているところ。

掲載した写真が実験結果です。
出汁の色には若干の変化が表れました。4種類の水全てで、フィルターを通した方が色が濃く、味もまろやかになったと当日の出席者の大半が感じていました。
特に硬水は効果覿面で、フィルターを通したものと通さないものでは味から香りから全てに明確な違いがありました。

こういったフィルターを利用すれば、ヨーロッパで日本食を調理する時に日本の味により近い味が期待できるかと思います。
現地にある食材で美味しく作ることも大事ですが、こういった工夫を加えて、現地でも本来の料理の味を体験することができれば、より日本への理解や興味も深まっていくのではないでしょうか?
2020年11月にドイツで予定されている日本食の講習会では、現地にこのフィルターを持ち込んで現地の人に日本の味を味わっていただこうと思っています。

このフィルターに興味をお持ちの方は、以下のサイトで詳しい事がわかります。
https://ceramicfilter.jp/

When Grupe M gave a lecture on Japanese cuisine in Germany, there was a problem that the taste of the broth was different from that of the Japanese broth, because they only had access to hard water. When we were looking for a better method, we found a ceramic coffee filter from Fun Project, Inc. that might change the taste of the soup stock, so we borrowed the Fun Project’s kitchen to experiment with dashi.

We used tap water from Tokyo (from the two locations in Minato and Adachi wards), tap water from Mishima City in Shizuoka Prefecture, and hard water from France.

This time, We compared the difference between using the water as it was and passing it through a ceramic filter to get the broth.
We soaked the kabobs in water for a certain amount of time, pulled them out just before boiling, brought the dashi water to a boil, added bonito flakes, and when the flakes settled, We rubbed the water.

The picture above is the result of the experiment.
Most of the attendees felt that the color of the broth became darker and tasted milder with all four types of water filtered.
The hard water was particularly effective, and there was a clear difference in taste and aroma between filtered and unfiltered water.
By using this kind of filter, you can expect to get a more Japanese taste when you cook Japanese food in Europe.
It’s important to use local ingredients, but if you can experience the true taste of the food you’re cooking, your understanding and interest in Japan will deepen.

At a Japanese food workshop scheduled for November 2020 in Germany, we are planning to bring this filter to the region to give the locals a taste of Japan.

We hope to bring the filter to Germany in November 2020 for a Japanese food workshop to give locals a taste of Japan.

If you are interested in these filters, you can find out more about them at the following sites
https://ceramicfilter.jp/

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